APIO SILVESTRE

Pertenece a la familia de las Apiáceas.
Conocido dede la antiguedad, los griegos lo por su poder aromático. Hipócrates alabó sus propiedades diuréticas. En la edad media, el apio silvestre servia de condimento de caldos y sopas; así mismo aparece descrito en el capitular de Villis, de Carlomagno. Antes de que se cultivara el apio común, el apio silvestre crecia en zonas salinas, es decir, situadas normalmente en los alrededores de marismas.

Es una planta bianual de tamaño considerable (puede llegar a medir incluso 1,20 m) de raices pivotantes y tallos huecos analados. Es una planta de hojas perennes, dentadas y muy aromáticas. En la extremidad de cada tallo, las flores de agrupan en umbelas blancas y verdes que se adelantan a la aparición de pequeñas semillas ovaladas de color marrón. El apio silvestre sólo florece a partir del segundo año.

Recolección y conservación

Seque las semillas cortando las umbelas. Cuelgue la planta por el tallo y cúbrala con una tela fina en la que más tarde, recogerá las semillas. El apio silvestre puede convertirse en una hierba tóxica si no se dosifica correctamente.

El apio silvestre posee propiedades depurativas y diuréticas. Consuma las hojas y las semillas para aromatizar caldos y sopas.

Para conservarlo

Fresco se conserva mejor, durante varios días, dejando en remojo la base de los tallos en agua fría y salada. En la heladera hay que guardarlo envuelto en papel, no obstante suele marchitarse con facilidad.

RECETAS

Sopa de apio silvestre

Para cuatro personas
Ingredientes:
1 puerro
1 nabo
2 patatas
2 zanahorias
1 puñado de hojas de apio silvestre
mantequilla
sal
pimienta

Preparación
Pele las verduras y píquelas en dados pequeños. Añada las hojas de apio (reserve algunas para la decoración), mezcle y vierta, en una cazuela grande, 1,25 l de agua. Sálela un poco y mantenga a fuego lento la sopa durante una media hora. Antes de servir, salpimiente, añada una cucharada de mantequilla y distribuya las hojas de apio silvestre para decorar.

Apios gratinados

Lavar 6 plantas de apio, quitar los tallos exteriores y cortar en fracciones longitudinales. Hervir los apios en abundante agua con sal hasta que estén tiernos. Escurrir. Colocarlos en una fuente para horno con 150 gramos de manteca cortada en láminas finas, espolvorear con abundante queso gruyere rallado y 4 cucharadas de pan rallado. Llevar a horno hasta gratinar.

ALBAHACA

Planta que casi no sobrepasa los 30 cm de latura, de hojas verdes ligeramente en forma de cuchara y dentadas. Sus flores, de color blanco rosáceo, son visibles en junio.

En la India se considera una planta sagrada ay por ello se cultiva en santuarios. Dicha creencia tambien se estableció en África y Europa. Antaño, los romanos hicieron de ella un símbolo de la fertilidad.

Recolección y conservación
Las hojas frescas son particularmente exquisitas y por ello aderezan un gran número de platos. Las hojas secas de albahaca suscitan muy poco interés, ya que, al secarse, pierden todo su sabor. Si desea conservarlas, puede guardarlas en la nevera durante unos días o incluso en el congelador. Antes deberá cortar ls hojas en láminas para introducirlas en las cubiertas con un poco de agua.

Uso
Conocida desde la Edad Media, esta planta tiene muchas aplicaciones medicinales (baños, tisanas, repelente de mosquitos..), culinarias (sopas, ensaladas, guisos...). Antíguamente, las italianas tenían como costumbre colocar una maceta de albahaca en el aalféizar de la ventana para indicar a su amante que su marido estaba ausente.

La albahaca es ingrediente por excelencia del pesto. La albahaca no suele combinar bien con otras hierbas y por ello es una planta muy exclusiva. Solo el tomillo, el serpol y la ajedrea pueden acompañarla. ¡En el mismo plato!

RECETAS

Pesto
Ingredientes:
Tres manos de albahaca fresca
50 g de piñones
3 dientes de ajo
4 cucharadas de parmesano rrallado
15 cl de aceite de oliva
sal

Preparación:
Mezcle las hojas de albahaca, el ajo y los piñones en un robot de cocina. Sazone con sal. Vierta la prepareción en un tazón grande y añada el queso. Finalmente, vierta el aceite de oliva. Sirva el pesto para acompañar un plato de pasta.
Variante: puede reemplazar los piñones por nueces y el parmesano por queso feta.


Filetes de salmonete al aceite de albahaca

Ingredientes
4 filetes de salmonete
1 pimiento rojo
1 limón
1 berenjena pequeña
1 pimiento verde pequeño
20 hojitas de albahaca

Preparación:

Cortar la berenjena en lonjas finas en el sentido de la longitud para lo cual es mejor es utilizar una máquina de cortar fiambre. Posteriormente deberemos de pelar los pimientos crudos y cortarlos en tiritas finas, una vez que tengamos esto, se picarán las berenjenas y pimientos en cubitos bien pequeños, que mezclaremos. En un mortero pondremos las hojas de albahaca con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Deberemos de obtener una crema untuosa pero no espesa a las que se agregarán unas gotas de zumo de limón. Posteriormente salpimentamos a gusto. Posteriormente freimos rápidamente los cubitos de verduras en un poco de aceite sin que llegue a dorar. En este momento doraremos los filetes de salmonete durante unos 2 minutos por cada lado. También se podrán hacer los filetes de salmonete a la plancha. Dispondremos en un plato los filetes de salmonete que serviremos con una cucharada sopera de verdura, procurando que estas queden bien juntas, si es posible utilizando un moldecito redondo. Adornar el plato esparciendo irregularmente el aceite de albahaca en dibujo armonioso.

ENELDO

Esta pequeña planta anual, a veces bienal, se parece un poco al hinojo, de ahí que reciba el nombre popular de "hinojo hediondo". Puede alcanzar una altura de un metro cuando encuentras las condiciones ideales para crecer, pero en general, no sobrepasa generalmente los 50 cm de altura. Sus hojas son de color verde azulado. Sus flores son amarillas en forma de paraguas (lo que sella su pertenencia a la familia de la umbeliferas) y son visibles en verano. El eneldo crece también en estado salvaje en las regiones del centro, oeste y sur de Europa, pero raramente se encuentra en zonas más la norte, pues no soporta bien el hielo.

Recolección y conservación

hojas
Puede conservar las hojas frescas durante unos días en la nevera en pequeñas bolsas de plástico. Para conservarlas en el congelador, debe picarlas y meterlas en cubiteras con agua.

Tambien puede secar las hojas de eneldo colgando la planta boca abajo en un lugar seco y cálido. Protéjalas de la luz cubriendolas con papel. Descués de unos días, recoja las hojas secas (cuando puede quebrarlas con los dedos) y métalas en bolsas herméticas sin exponerlas a la luz, ya que, de lo contrario, las hojas perderán su color rápidamente.

Semillas
Cuando los frutos alcanen la mdurez, una de la umbelas y déjelas secar durante unos cuantos días en un lugar seco y con buena ventilación. Después, clasifique las semillas antes de volverlas a secar extendiéndolas sobre una capa fina de papel. Introdúzcalas en pequeños sacos de papel o cajas de metal herméticas, como las cajitas de té. Para consumirlas, debe aplastarlas o molerlas.

Utilización
Las hojas de eneldo combinan particularmente bien con el pescado ahumado (salmóm arenque, etc), el requesón y un gran número de verduras y hortalizas. Son muy frágiles y jamás deben cocinarse.


Recetas con Eneldo

Filete de salmón con eneldo
Un filete de salmón a la parrilla bañado con salsa cremosa de eneldo es una forma diferente de probar este producto del mar.
Con hierbas aromáticas, los sabores se mezclan en este platillo que compartió el chef Javier Morelos, desde la cocina del restaurante Rivoli, del Hotel Lucerna, ubicado en la Zona Río.
“Este platillo ha provocado muy buenos comentarios entre los comensales. Siempre gusta mucho“, aseguró este integrante de la Asociación de Chefs, quien tiene 15 años de experiencia.
Morelos recomendó que al elegir el salmón se tenga cuidado de que esté fresco, sobre todo cuando es época de calor.
Agregó que para hacer esta receta también hay que realizar la salsa cremosa, pero dijo que también es muy sencilla de realizar.
“Al prepararla descubrirán también que la salsa la pueden utilizar en muchos otros platillos, para darle variedad a sus recetas”, añadió.

Filete de salmón con eneldo
1 porción

-20 gramos de romero
-1 onza de aceite de olivo
-200 gramos de filete de salmón
-Salsa cremosa* (ver receta anexa)
-2 ramitas de eneldo fresco (hinojo)
-3 dientes de ajo picado
-Media onza de vino blanco.
-10 gramos de chalot picado
-Sal al gusto
-Pimienta al gusto


Preparación:
-Marine el salmón en aceite de olivo con un poco de romero durante 5 minutos.